Ce que je ramasse

Le principe

Sur la table, il y a une carte ; le menu, lui, est unique. Je le compose avec ce que j’ai ramassé le matin, à quelques centaines de mètres, et je le sers au plat : chacun choisit ce qui l’intéresse.

Cette cuisine n’a rien d’une mode récente : elle repose sur la botanique et la mycologie, deux savoirs qui s’apprennent lentement et se vérifient sur le terrain.

Au printemps, l’herbe repart

C’est la saison des vertes. L’ortie donne la soupe qui ouvre souvent le repas. Le pissenlit passe en salade et en apéritif, et je m’en sers aussi pour le vin de pissenlit : il fermente depuis le printemps et il est bon à boire à partir de juillet.

• Orties en soupe, la plus connue des entrées de la maison
• Pissenlits en salade, en apéritif, en vin
• Violettes pour les apéritifs de la maison
• Jeunes pousses et fougères selon ce que les bois donnent

En été, le jardin déborde

Les fleurs passent du massif à l’assiette. La salade de fleurs, une de mes spécialités, change de composition chaque semaine selon ce qui est ouvert au jardin.

• Dahlias et capucines les deux piliers de la salade de fleurs
• Marguerites et autres fleurs du jardin, selon la floraison
• Rose et sureau pour les confitures

Une fleur comestible n’est pas un décor posé sur l’assiette. Elle a un goût, souvent poivré ou acidulé, et elle est là pour ça.

À l’automne, les bois donnent

C’est la saison que j’attends toute l’année, et la seule où je me lève encore plus tôt.

Les cèpes du Périgord n’ont pas besoin d’être présentés. Ils arrivent par paniers quand l’année est bonne, se font attendre quand elle ne l’est pas. Les girolles les précèdent, les châtaignes et les noix suivent.

• Cèpes le champignon du Périgord, quand la saison le veut bien
• Girolles plus tôt dans la saison
• Truffes la signature du département
• Châtaignes et noix pour les desserts, dont le gâteau aux noix

Je ne peux pas vous promettre des cèpes à une date donnée : c’est la règle du jeu, et c’est ce qui rend le repas différent d’une semaine sur l’autre.

Ce qui se garde

Une partie de la cueillette ne se mange pas le jour même.

• Confitures oseille, rose, sureau, sapin, servies avec le gâteau aux noix
• Vin de pissenlit qui fermente depuis le printemps, bon à boire à partir de juillet
• Ratafia, liqueurs et eaux-de-vie qui accompagnent le café
• Jambon fumé préparé à la maison

Le chabrol, ce geste qui consiste à verser un verre de vin dans le fond de l’assiette de soupe, se pratique encore chez moi. Personne n’y est obligé.

Cueillir, ça s’apprend

J’ai suivi des formations avancées auprès de chefs experts, et je continue de me former sur les plantes et les fleurs, les champignons sauvages et comestibles. Je suis aussi ambassadeur de la biodiversité.

Si le sujet vous intéresse, le mieux reste d’en parler à table.